Ở Phú Quốc người ta có thể lấy được nước mắm có độ đạm cao tới 40-50 độ đạm do phương pháp kéo rút lặp lại khá nhiều lần trong khoảng thời gian dài đến 12 tháng hay hơn, làm phần dịch được cô đặc dần lại. Những loại nước mắm thương phẩm trên 60 độ đạm thường được chế biến bằng cách thức cô đặc chân không. Cách cô đặc kiểu này khiến cho mất bớt những chất dễ bay hơi làm cho nước mắm loại này có mùi dịu hơn.
Nước mắm Phú Quốc – Phan Thiết – Nha Trang khác nhau điểm nào?
Do thành phần và nguồn nguyên vật liệu, thời giờ chế biến mà mùi vị, màu sắc của những loại nước mắm này khác nhau. Nước mắm Nha Trang có màu vàng sáng ánh đỏ. Nước mắm Phan Thiết do kèm nguồn cá tạp nên có màu vàng nhạt ánh xanh, mùi đậm. Nước mắm Phú Quốc truyền thống nguyên liệu lúc chế biến từ cá cơm tươi thiên nhiên ướp muối trực tiếp trên tàu nên nước mắm có màu nâu cánh gián và mùi vị rất đặc trưng. Ngoài miền Bắc còn có nước mắm Cát Hải được chế biến theo phương pháp đánh khuấy, có thêm nước lã trong công đoạn chế biến và không có gài nén. Cách Cát Hải cho nước mắm có độ đạm không cao, hương vị kém nước mắm chế biến bởi cách thức cài nén ở phía Nam, tuy nhiên nó có điểm cộng là thời gian chế biến ra nước mắm ngắn.